中央廚房起源于歐美等發(fā)達(dá)國家，主要為酒店、學(xué)校、航餐、商超等消費(fèi)群體提供產(chǎn)品。在食品安全、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化方面，中央廚房發(fā)揮著重要作用。這些廚房由餐飲連鎖企業(yè)建立，擁有獨(dú)立場所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品的加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位。

近年來，中央廚房在中國迅速發(fā)展，但面對中國特色的多樣化菜品和制作工藝，中央廚房的建設(shè)和后期維護(hù)面臨較大挑戰(zhàn)。

為提升中央廚房的質(zhì)量管理水平，促進(jìn)綠色可持續(xù)發(fā)展，建議通過分析設(shè)計(jì)和清潔消毒管理現(xiàn)狀，制定相關(guān)改進(jìn)措施。

具體而言，應(yīng)選擇適宜的場址，并根據(jù)加工方式、品種和產(chǎn)能配置不同作業(yè)區(qū)域。每個區(qū)域需配備清潔設(shè)備和工具，并按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 14881 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行規(guī)定。

此外，應(yīng)科學(xué)合理地配置洗手、更衣室等個人衛(wèi)生設(shè)施，以及操作環(huán)境調(diào)節(jié)設(shè)施和蟲害控制設(shè)備。同時，必須有有效的三廢收集和處理設(shè)施，并配備滿足加工用水要求的水處理系統(tǒng)。

中央廚房車間需要定期進(jìn)行清潔消毒處理，以保證加工環(huán)境的衛(wèi)生，確保食品安全。

中央廚房常見的清潔消毒產(chǎn)品及其使用方法

洗滌劑

無泡類洗滌劑、泡沫類洗滌劑、膜清潔用洗滌劑、菌膜類洗滌劑、鏈條類潤滑洗滌劑、洗瓶類洗滌劑、除味祛色類洗滌劑、增效類洗滌劑等。

消毒劑

高效消毒劑：過氧乙酸、雙氧水、二氧化氯、含氯消毒劑（如次氯酸鈉、次氯酸鈣、二氯異氰尿酸鈉）。

中效消毒劑：含碘消毒劑、醇類消毒劑、酚類消毒劑。

低效消毒劑：季銨鹽類消毒劑、雙胍類消毒劑等。

工作服清潔消毒方法

使用主洗劑（洗衣粉）和漂洗劑（增白洗衣粉）配合使用，主洗劑能有效去除油污，漂洗劑具有漂白和消毒效果。

針對不同管道材質(zhì)，推薦使用化學(xué)成分為主的除油劑或生物成分（如酶、微生物菌體）為主的化油靈，定期清洗以防止油污積累。

塑料膠框清潔方法

建議使用洗框機(jī)清潔塑料膠框，并每天更換清洗溶液。

工器具清潔方法

使用硬毛刷進(jìn)行工器具的人工刷洗，確保徹底清潔。

油炸機(jī)清潔方

每周清洗油炸機(jī)一次，以去除高溫設(shè)備上的焦化污垢。