中央廚房起源于歐美等發(fā)達(dá)國家,主要為酒店、學(xué)校、航餐、商超等消費(fèi)群體提供產(chǎn)品。在食品安全、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化方面,中央廚房發(fā)揮著重要作用。這些廚房由餐飲連鎖企業(yè)建立,擁有獨(dú)立場所和設(shè)施設(shè)備,集中完成食品的加工制作,并直接配送給餐飲服務(wù)單位。 近年來,中央廚房在中國迅速發(fā)展,但面對中國特色的多樣化菜品和制作工藝,中央廚房的建設(shè)和后期維護(hù)面臨較大挑戰(zhàn)。 為提升中央廚房的質(zhì)量管理水平,促進(jìn)綠色可持續(xù)發(fā)展,建議通過分析設(shè)計(jì)和清潔消毒管理現(xiàn)狀,制定相關(guān)改進(jìn)措施。 具體而言,應(yīng)選擇適宜的場址,并根據(jù)加工方式、品種和產(chǎn)能配置不同作業(yè)區(qū)域。每個區(qū)域需配備清潔設(shè)備和工具,并按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 14881 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行規(guī)定。 此外,應(yīng)科學(xué)合理地配置洗手、更衣室等個人衛(wèi)生設(shè)施,以及操作環(huán)境調(diào)節(jié)設(shè)施和蟲害控制設(shè)備。同時,必須有有效的三廢收集和處理設(shè)施,并配備滿足加工用水要求的水處理系統(tǒng)。 中央廚房車間需要定期進(jìn)行清潔消毒處理,以保證加工環(huán)境的衛(wèi)生,確保食品安全。 中央廚房常見的清潔消毒產(chǎn)品及其使用方法 洗滌劑 無泡類洗滌劑、泡沫類洗滌劑、膜清潔用洗滌劑、菌膜類洗滌劑、鏈條類潤滑洗滌劑、洗瓶類洗滌劑、除味祛色類洗滌劑、增效類洗滌劑等。 消毒劑 高效消毒劑:過氧乙酸、雙氧水、二氧化氯、含氯消毒劑(如次氯酸鈉、次氯酸鈣、二氯異氰尿酸鈉)。 中效消毒劑:含碘消毒劑、醇類消毒劑、酚類消毒劑。 低效消毒劑:季銨鹽類消毒劑、雙胍類消毒劑等。 工作服清潔消毒方法 使用主洗劑(洗衣粉)和漂洗劑(增白洗衣粉)配合使用,主洗劑能有效去除油污,漂洗劑具有漂白和消毒效果。
針對不同管道材質(zhì),推薦使用化學(xué)成分為主的除油劑或生物成分(如酶、微生物菌體)為主的化油靈,定期清洗以防止油污積累。 塑料膠框清潔方法 建議使用洗框機(jī)清潔塑料膠框,并每天更換清洗溶液。 工器具清潔方法 使用硬毛刷進(jìn)行工器具的人工刷洗,確保徹底清潔。 油炸機(jī)清潔方 每周清洗油炸機(jī)一次,以去除高溫設(shè)備上的焦化污垢。 中央廚房市場發(fā)展?fàn)顩r 近年來,中國中央廚房產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展,趨向規(guī)?;⒓s化,注重個性化和定制化服務(wù),同時逐步智能化和自動化,關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展。 中央廚房洗滌消毒產(chǎn)品的開發(fā)及優(yōu)化 推薦中央廚房設(shè)備制造商和清潔消毒服務(wù)商加強(qiáng)溝通合作,開發(fā)生物基洗滌劑適應(yīng)中式菜肴餐具的需求,以促進(jìn)行業(yè)的綠色、低碳、可持續(xù)發(fā)展。優(yōu)化洗滌流程和參數(shù),可咨詢專業(yè)的第三方清洗技術(shù)服務(wù)單位,提高清洗質(zhì)量和效率,保障食品安全,避免化學(xué)品的超量使用。 轉(zhuǎn)載自:化工好料到haoliaodao.com 來源:中國洗滌用品工業(yè)協(xié)會l&l分會



林海球