乳化體不穩(wěn)定性有幾種表現(xiàn)方式：絮凝、聚結(jié)、分層（或沉降）、破乳、變型和Ostwald熟化。

1、絮凝

乳化體中分散的液滴聚集成團(tuán)，形成三維的液滴簇，成為絮凝物，這過(guò)程稱(chēng)為絮凝。一般情況下，絮凝物中液滴的大小和分布沒(méi)有明顯的變化，不會(huì)發(fā)生液滴的聚結(jié)，液滴仍然保持其原有特性。絮凝作用是由液滴之間的吸引力引起，這種作用往往較弱，因而絮凝過(guò)程可能是可逆的（所謂弱絮凝作用），攪動(dòng)可使絮凝物分開(kāi)。

2、聚結(jié)

若絮凝物的液滴發(fā)生凝并，其中的小液滴的液膜被破壞，形成較大的液珠，這一過(guò)程稱(chēng)為聚結(jié)。聚結(jié)是不可逆過(guò)程，它會(huì)導(dǎo)致液滴數(shù)目的減少和乳液的完全破壞--油水分離。絮凝是聚結(jié)的前奏，而聚結(jié)則是乳化體被破壞的直接原因。

3、分層

由于油相和水相密度不同，在重力作用下液滴將上浮或下沉，在乳化體中建立起平衡的液滴濃度梯度，這一過(guò)程稱(chēng)為分層或沉降。雖然分層使乳化體的均勻性遭到破壞，但乳化體并未真正被破壞。

4、破乳

乳化體是一種熱力學(xué)不穩(wěn)定的體系，最終平衡應(yīng)該是油水分離，分層（如水層和油層），破乳是其必然的結(jié)果。在某些工業(yè)中，反而要求破乳，例如使原油（W/O）破乳，達(dá)到油水分離。

5、變型

乳化體由于乳化條件改變可由W/O轉(zhuǎn)變?yōu)镺/W型，或由O/W轉(zhuǎn)變?yōu)閃/O型，這過(guò)程稱(chēng)為變型。

6、Ostwald熟化

有不同大小液滴的乳化體（多分散乳化體）可以保持穩(wěn)定，對(duì)抗絮凝或聚結(jié)；但隨著時(shí)間推移，會(huì)顯示出液滴大小分布向較大液滴的方向移動(dòng)，液滴大小分布曲線變得更集中，液滴大小趨向于均勻化，這現(xiàn)象與結(jié)晶熟化過(guò)程相似，稱(chēng)為Ostwald熟化。

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